കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളം ഓണസദ്യയുടെ പാചകത്തിലും വിളമ്പലിലും വ്യത്യാസങ്ങൾ കണ്ടുവരുന്നു. തൃശ്ശൂർ ഭാഗത്തേക്ക് കുറുക്കുകാളൻ പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവമാണെങ്കിൽ തിരുവനന്തപുരംഭാഗത്തേക്ക് ചെറുപയർ പരിപ്പുകറിയാണ് പ്രധാനം. മലബാർ പ്രദേശത്ത് ചില വിഭാഗങ്ങൾക്കിടയിൽ ഉത്രാടത്തിനോ ചതയത്തിനോ മത്സ്യവും മാംസവും പാചകംചെയ്യുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. തിരുവോണത്തിനും ചിലർ നോൺവെജ് പാചകം ചെയ്യും.
ഓണസദ്യയുടെ ഒരുക്കം മുമ്പുകാലത്ത് കൃഷിപ്പണിയുടെ കാലത്തേ തുടങ്ങുമായിരുന്നു അന്ന് സദ്യയുണ്ടാക്കാൻ നമ്മൾത്തന്നെ കൃഷിചെയ്തുണ്ടാക്കുന്ന അരിയും പച്ചക്കറികളുമാണ് ഉപയോഗിക്കാറ്. കറിക്കു നുറുക്കുന്നതിലും ചേരുവകൾ നിശ്ചയിക്കുന്നതിലും അരയ്ക്കുന്നതിലും കൂട്ടുകൾ ചേർക്കുന്നതിലും ഒക്കെത്തന്നെ പ്രത്യേകതകളുണ്ട്. ഉപ്പേരികളും ഉപ്പിലിട്ടതും ഉപ്പും ചോറും പപ്പടവും കൂടാതെ മറ്റുള്ള പ്രധാന സദ്യവട്ടങ്ങൾ ഇവയാണ്
1. സാമ്പാർ
2. അവിയൽ
3. കൂട്ടുകറി
4. തോരൻ
5. കാളൻ
6. ഓലൻ
7. പച്ചടി
8. കിച്ചടി
9. ഇഞ്ചിക്കറി
10. മാങ്ങാക്കറി
11. നാരങ്ങഅച്ചാർ
12. പരിപ്പ്
13. എരിശ്ശേരി
14. രസം
15. മാമ്പഴ പുളിശ്ശേരി
16. പുളിയിഞ്ചി
17. പഴപ്രഥമൻ
18. പാലടപ്രഥമൻ
19. പരിപ്പ് പ്രഥമൻ
20. ഗോതമ്പു പ്രഥമൻ
ഓരോന്നും തയ്യാറാക്കുന്നതിലും ഉപയോഗിക്കുന്നതിലും പ്രാദേശിക ഭേദങ്ങൾ ഒട്ടേറെയുണ്ടെങ്കിലും പൊതുവേ വെച്ചുവിളമ്പുന്ന സദ്യയിലെ ഇനങ്ങളെ പരിചയപ്പെടാം ഒരു കുടുംബത്തിനുവേണ്ട പാചക വിധികളിലേക്ക് നോക്കാം.
സാമ്പാർ
ആവശ്യമുള്ള സാധനങ്ങൾ
1. തക്കാളി 200 ഗ്രാം
2. വെണ്ടക്ക 200 ഗ്രാം
3. മുരിങ്ങക്കായ100 ഗ്രാം
4. കാരറ്റ്100 ഗ്രാം
5. ഉരുളക്കിഴങ്ങ്ഒരെണ്ണം
6. ഉള്ളി ഒരെണ്ണം
7. പരിപ്പ് 200 ഗ്രാം
8. നാളികേരം ചിരകിയത് ഒരെണ്ണം
9. കായം 10 ഗ്രാം
10. കായപ്പൊടി5 ഗ്രാം
11. മുളക്പൊടി രണ്ടു ടീസ്പൂൺ
12. മഞ്ഞൾപൊടി കാൽ ടീസ്പൂൺ
13. മല്ലിപ്പൊടി രണ്ടു ടീസ്പൂൺ
14. കുരുമുളക് ഒരു ടീസ്പൂൺ
15. ഉലുവ ഒരുനുള്ള്
16. ഉഴുന്നുപരിപ്പ് ഒരുനുള്ള്
17. വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്
18. മല്ലിയില ആവശ്യത്തിന്
19. പച്ചമുളക്, കറിവേപ്പില ആവശ്യത്തിന്
20. വാളൻപുളി 100 ഗ്രാം
21. ചെറിയുള്ളി 5 അല്ലി
22. വെളുത്തുള്ളി 5 അല്ലി
23. ഉപ്പ്ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
നാളികേരം നന്നായി ചിരകിയെടുത്തത് കുരുമുളക്,ഉലുവ, ഉഴുന്നുപരിപ്പ്, പകുതി കായം, രണ്ടല്ലി കറിവേപ്പില, ചെറിയുള്ളി, വെളുത്തുള്ളി എന്നിവ ചേർത്ത് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ചുവക്കനെ വറുത്തെടുക്കുക. തീയ് സാവധാനം കൊടുത്തുവേണം വറുത്തെടുക്കാൻ കരിഞ്ഞുപോകരുത്. പുളി അല്പം ചൂടുവെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് പിഴിഞ്ഞു മാറ്റിവെക്കുക. പരിപ്പും കായത്തിന്റെ പകുതിയും വേവിച്ചു മാറ്റിവെക്കുക. പാത്രം അടുപ്പത്ത്വെച്ച് കുറച്ചു വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ചു ചൂടാക്കുക. അതിലേക്ക് പുളിപിഴിഞ്ഞത്, കിഴങ്ങ്, ഉള്ളി എന്നിവ കഷണങ്ങളാക്കിയതും മുളക്പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, മഞ്ഞൾപൊടി എന്നിവയും നാലു കപ്പ് വെള്ളം ചേർത്ത് തിളപ്പിക്കുക. കാരറ്റ്, മുരിങ്ങക്കായ എന്നിവ നീളത്തിലരിഞ്ഞതും കൂടെ ചേർക്കാം. നന്നായി തിളച്ച് മുരിങ്ങക്കായ മുക്കാൽ ഭാഗംവെന്താൽ അതിലേക്ക് തക്കാളിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേർക്കണം. പിന്നീട് നന്നായി തിളച്ചതിനുശേഷം വെണ്ടക്ക മുറിച്ചത് ചേർക്കുക. അതിനോടൊപ്പം തന്നെ വേവിച്ച് മാറ്റിവെച്ച പരിപ്പും ചേർത്തിളക്കുക. ചുവക്കനെ വറുത്തെടുത്ത നാളികേരം നെയ്യുപോലെ അരച്ചത് ചേർത്തു തിളപ്പിച്ചശേഷം അല്പം മല്ലിയിലയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തിളക്കി. സ്വദുനോക്കി കായത്തിന്റെ കുറവുണ്ടെങ്കിൽ കായപ്പൊടി ചേർക്കാം. വെള്ളത്തിന്റെ കുറവുണ്ടെങ്കിൽ നാളികേരം കലക്കിയൊഴിക്കുമ്പോൾ
വെള്ളം ചേർക്കാം. കടുക്, വറ്റൽമുളക് എന്നിവചേർത്ത് വറുത്തിടാം. നല്ല നാടൻ സാമ്പാർ റെഡി.
അവിയൽ
പണ്ട് ഭീമസേനൻ പാചകശേഷം ബാക്കിവന്ന പച്ചക്കറി കഷണങ്ങൾ എല്ലാം ചേർത്തൊരു കറിയുണ്ടാക്കി അതാണ് അവിയൽ എന്ന് പുകൾപെറ്റത്. അവിയലില്ലാതെ ഒരു സദ്യയെന്നത് ആലോചിക്കാൻ വയ്യാത്തകാര്യമാണ്. പുളി, മാങ്ങ, തൈര് എന്നിവ മൂന്നും ഉപയോഗിച്ചു വെവ്വേറെ അവിയലുണ്ടാക്കും തൈര് ഒഴിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന അവിയലെങ്ങനെയെന്നു നോക്കാം.
ചേരുവകൾ
കായ - 500ഗ്രാം
ചേന - 500ഗ്രാം
മുരിങ്ങക്കായ - 250 ഗ്രാം
കാരറ്റ് - 250 ഗ്രാം
പയർ - 250 ഗ്രാം
വെള്ളരി അല്ലെങ്കിൽ ഇളവൻ - 200 ഗ്രാം
കൈപ്പ - 100 ഗ്രാം
പടവലം - 200 ഗ്രാം
തൈര് - ഒരു കപ്പ്
നാളികേരം - രണ്ടെണ്ണം വലുത്
പച്ചമുളക് - 10 എണ്ണം
മഞ്ഞൾ പൊടികാൽ - ടീസ്പൂൺ
കറിവേപ്പില - ആവശ്യത്തിന്
വെളിച്ചെണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
അവിയലിന് കഷണം മുറിക്കുമ്പോൾ ശ്രദ്ധിക്കണം അല്പം നീളത്തിൽ അധികം തടിയില്ലാതെയായിരിക്കണം എല്ലാ പച്ചക്കറിയും മുറിക്കേണ്ടത്. എന്നാൽ നന്നേ നേർമയായിപ്പോകരുത്. കഷണങ്ങൾ എല്ലാം തന്നെ ആദ്യം മുറിച്ചു വെക്കണം. നാളികേരം നൈസായി ചിരകി പച്ചമുളകും ചേർത്ത് ഒതുക്കിവെക്കണം. അരഞ്ഞു പോകരുത്. ഒരു ചെറിയ ഉരുളി അടുപ്പത്തുവെച്ചു ചൂടാക്കി അതിൽ കുറച്ച് വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിക്കുക. പിന്നീട് അല്പം വെള്ളമൊഴിച്ചതിനുശേഷം ചേന, കായ,മുരിങ്ങ, പയർ, കാരറ്റ്, കൈപ്പ, വെള്ളരി പടവലം എന്നിവ മേൽക്കുമേൽ യഥാക്രമം നിരത്തിയതിനുശേഷം മുകളിൽ മഞ്ഞപ്പൊടി ചേർത്ത് വേവിക്കുക. നടുഭാഗം കുഴിച്ച് തിളച്ചുവരുന്ന വെള്ളം കൈയിൽകൊണ്ട് ചുറ്റുമുള്ള കഷണങ്ങളിൽ തൂവിയതിനുശേഷം അടച്ചുവെച്ച് ആവിയിൽ വേവിക്കുക. കുറച്ചുനേരം വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ അടിയിലെ ചേനയുടെയും നടുവിലെ മുരിങ്ങക്കായയുടെയും വേവ് നോക്കുക. ഏകദേശം വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പു ചേർത്ത് ഒരു തവണ മാത്രം ഇളക്കുക. അധികം ഇളക്കിയാൽ കഷണം ഉടഞ്ഞുപോകും. പിന്നീട് നാം ഒതുക്കിവെച്ച നാളികേരം തൈര് എന്നിവചേർത്ത് ഇളക്കിയശേഷം. കറിവേപ്പില ചേർക്കുക. ആവശ്യത്തിന് വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്തിളക്കിയിറക്കിയാൽ ആവി പറക്കുന്ന നല്ല അവിയൽ റെഡിയായി.
കൂട്ടുകറി
കറികളിൽ കേമനാണ് കൂട്ടുകറി കായയും ചേനയുമാണ് കൂട്ടുകറിയുടെ സാധാരണ ചേരുവകൾ മത്തൻകൂട്ട്, തക്കാളിക്കൂട്ട്, ചിരക്കൂട്ട് എന്നിങ്ങനെ വ്യത്യസ്ത കൂട്ടുകറികൾ ഉണ്ടാക്കാമെങ്കിലും കായക്കൂട്ടുതന്നെയാണ് ഓണ സദ്യയിൽ സാധാരണ കണ്ടുവരുന്നത്.
ചേരുവകൾ
കായ - 500 ഗ്രാം
ചേന- 500 ഗ്രാം
കടലപ്പരിപ്പ് - 200 ഗ്രാം
കാരറ്റ് - 200 ഗ്രാം
മഞ്ഞൾപൊടികാൽ ടീസ്പൂൺ
കുരുമുളക്പൊടി രണ്ടു ടീസ്പൂൺ
ശർക്കര 200 ഗ്രാം
നാളികേരം മൂന്നെണ്ണം
നാളികേരക്കൊത്ത്ഒരു കപ്പ്
പച്ചമുളക് 6 എണ്ണം(നെടുകെ ചീന്തിയത്)
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ ആവശ്യത്തിന്
ചുക്കുപൊടിഅര ടീസ്പൂൺ
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
കടലപ്പരിപ്പ് മുക്കാൽ ഭാഗം വേവിച്ച് മാറ്റിവെക്കുക. കായയും ചേനയും കാരറ്റും ചെറിയ ചതുരക്കഷണങ്ങളായി മുറിച്ച് ഉപ്പും കുറച്ച് മഞ്ഞൾപൊടിയും നെടുകെമുറിച്ച പച്ചമുളകുമിട്ട് കുറച്ച് വെളിച്ചെണ്ണയും ചേർത്ത് വേവിച്ചെടുക്കുക വെള്ളം അധികം വെച്ചാൽ വെന്തുടഞ്ഞു പോകും. പാകത്തിന് വെള്ളം മതി. നാളികേരം ഒരെണ്ണം വലുതെടുത്ത് നെയ്യുപോലെ ചരച്ചെടുക്കുക. വെന്ത കഷണങ്ങളിലേക്ക് അരച്ചെടുത്ത നാളികേരം ശരക്കര പൊടിച്ചത് എന്നിവ ചേർക്കുക ഒന്നു തിളയ്ക്കുമ്പോൾ വേവിച്ചുവെച്ച കടലപ്പരിപ്പ് ചേർത്തിളക്കി വാങ്ങുക. ബാക്കിയുള്ള രണ്ടു നാളികേരം ചുവക്കനെ വറുത്തെടുത്തശേഷം നേരത്തെ വാങ്ങിവെച്ച കൂട്ട് വറുത്ത നാളികേരത്തിൽത്തട്ടി നന്നായി ഇളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. കുരുമുളക്പൊടിയും കറിവേപ്പിലയും ചേർത്തതിന്ശേഷം നേരത്തെ മാറ്റിവെച്ച നാളികേരക്കൊത്ത് വെളിച്ചെണ്ണയിൽ ചുവക്കെ വറുത്തെടുത്ത് ചേർത്ത് ഇളക്കിയോജിപ്പിക്കാം. വറ്റൽമുളക്, കടുക് എന്നിവകൊണ്ട് വറുത്തിടാം.
ഓലൻ
സദ്യയിൽ ഓരോ വിഭവങ്ങളുടെയും രുചി അറിയാൻ രസം മാറ്റുമ്പോൾ കഴിക്കുന്ന വിഭവമാണ് ഓലൻ അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഓലനിൽ പലയിടത്തും ഉപ്പ് ചേർക്കാറില്ല.കുമ്പളങ്ങ, മത്തൻ എന്നിവയാണ് ഓലനിലെ പ്രധാന കഷണങ്ങൾ.
ചേരുവകൾ
കുമ്പളങ്ങ - 500ഗ്രാം
വൻപയർ - 150 ഗ്രാം
നാളികേരപ്പാൽ - രണ്ടകപ്പ്
പച്ചമുളക് - 5 എണ്ണം നെടുകെ കീറിയത്
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
വൻപയർ ആദ്യം വേവിച്ചു വെക്കുക. കുമ്പളങ്ങ നൈസായി ചെറിയ കഷണങ്ങൾ ആക്കിയെടുക്കുക. ഒരു പാത്രം ചൂടാക്കി ചതിലേക്ക് അല്പം വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ചതിനുശേഷം കുമ്പളങ്ങകഷണങ്ങൾ പച്ചമുളകും ചേർത്ത് വഴറ്റുക. കുമ്പളങ്ങകഷണങ്ങൾ വെന്തു കിഞ്ഞാൽ ഇതിലേക്ക് നേരത്തെ വേവിച്ചു വെച്ച വൻപയർചേർത്തിളക്കിയതിനുശേഷം നാളിരേപ്പാൽ ഒഴിച്ച് ചെറുതായി തിളപ്പിക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടിറക്കിയാൽ ഓലൻ ആയി. നമ്മുടെ രുചിക്കനുസരിച്ച് ഉപ്പു ചേർക്കാം.
പച്ചടി
കൈതച്ചക്ക - 500ഗ്രാം
തൈര് - ഒരുകപ്പ്
പഞ്ചസാരപ്പൊടി - ഒരു ടീസ്പൂൺ
കടുക് - രണ്ട് ടീസ്പൂൺ
നാളികേരം - ഒരെണ്ണം വലുത്
പച്ചമുളക് - 5 എണ്ണം നെടുകെ കീറിയത്
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
കെതച്ചക്ക പൊടിയാക്കി അരിഞ്ഞ് പച്ചമുളക് നെടുകെ കീറിയത്, അല്പം ഉപ്പ് ചേർത്ത് വെള്ളം വെക്കാതെ വെളിച്ചെണ്ണയൊഴിച്ച് വഴറ്റുക. നാളികേരം ഒരെണ്ണം വലുതെടുത്ത് നെയ്യുപോലെ അരച്ചെടുക്കുക. വെന്ത കഷണത്തിലേക്ക് അരച്ചെടുത്ത നാളികേരം ചേർക്കുക. പച്ചക്കടുക് പൊടിച്ചത് ചേർത്തിളക്കിയ ശേഷം തൈര് ചേർത്ത് ചെറുതായി തിളപ്പിക്കുക. പഞ്ചസാരപ്പൊടി, കറിവേപ്പില എന്നിചേർത്ത് വാങ്ങിവെക്കാം. വറ്റൽമുളക്, കടുക് എന്നിവകൊണ്ട് വറുത്തിടാം.
എരിശ്ശേരി
മത്തങ്ങ - 500 ഗ്രാം
വൻപയർ - 100 ഗ്രാം
മഞ്ഞൾപ്പൊടി - അര ടീസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി - ഒരു ടീസ്പൂൺ
ഉപ്പ് - ആവശ്യത്തിനു
തേങ്ങ ഒരെണ്ണം - ചിരകിയത്
ജീരകം - അര ടീസ്പൂൺ
പച്ചമുളക് - 5 എണ്ണം നെടുകെ കീറിയത്
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്
ആദ്യം വൻപയർ വേവാൻ വയ്ക്കുക. കുക്കറിൽ വേവിക്കുന്നതാണ് എളുപ്പം. മുക്കാൽ വേവാകുമ്പോൾ മത്തങ്ങയും മുളക്പൊടി,മഞ്ഞൾപ്പൊടി,ഉപ്പ് ,ഇവയും ചേർക്കുക. മത്തൻ വെന്തുകഴിഞ്ഞാൽ അളവിൽ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന തേങ്ങയിൽനിന്നും അര ഭാഗം എടുത്തു അതോടൊപ്പം ജീരകം ചേർത്ത് നന്നായരച്ച് ചേർക്കുക. നന്നായൊന്നു തിളച്ചാൽ വാങ്ങി വയ്ക്കുക. ഇനി വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വറ്റൽമുളക്, കടുക്, കറിവേപ്പില ഇവ കടുക് വറുത്ത ശേഷം ബാക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങയും ഇതോടൊപ്പം ചേർത്ത് വറുക്കുക.ഇളം ചുവപ്പ് നിറമായാൽ വാങ്ങി വൻപയർ മത്തങ്ങാ കൂട്ടിൽ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. എരിശ്ശേരി തയ്യാർ.
പഴുത്ത മാങ്ങാ പുളിശ്ശേരി
നാടൻ പഴുത്ത മാങ്ങ - അഞ്ചെണ്ണം
തൈര് - അരലിറ്റർ
മഞ്ഞൾപൊടി - അര ടീസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി - ഒരു ടീസ്പൂൺ
ജീരകം - ഒരു നുള്ള്
തേങ്ങ ഒരെണ്ണം - ചിരകിയത്
ജീരകം - അര ടീസ്പൂൺ
പച്ചമുളക് - 5 എണ്ണം നെടുകെ കീറിയത്
കറിവേപ്പില, ഉപ്പ്, വെളിച്ചെണ്ണ - ആവശ്യത്തിന്
തയ്യാറാക്കുന്നവിധം
പാത്രത്തിൽ വെള്ളം ഒഴിച്ച് മാങ്ങ ചെറുതായി വേവിക്കുക. നാളികേരം ചിരകിയത് ജീരകം ചേർത്ത് നന്നായി അരയ്ക്കുക. ഇതിൽ വേവിച്ച മാങ്ങ ഇട്ട് ഉടച്ചെടുക്കുക. തൈര് ഉടച്ച് ചേർത്ത് ചെറുതായി ചൂടാക്കി മഞ്ഞൾപൊടി, മുളകുപൊടി, ഉപ്പ് ചേർത്ത് ഇളക്കി വാങ്ങുക. ചട്ടിയിൽ നെയ്യ് ഒഴിച്ച് ചൂടാക്കി കടുക്, മുളക്, കറിവേപ്പില ഇട്ട് താളിച്ച് കറിയിലൊഴിച്ച് മധുരത്തിന് പഞ്ചസാര ചേർത്ത് ഉപയോഗിക്കുക.
പരിപ്പ് പ്രഥമൻ
ചെറുപയർ പരിപ്പ് - 200 ഗ്രാം.
ശർക്കര - 500 ഗ്രാം
തേങ്ങ - 5 എണ്ണം
ഉണങ്ങിയ തേങ്ങ - ഒരു മുറി
ഏലക്കാപ്പൊടി - 5 ഗ്രാം
ചുക്കുപൊടി - 5 ഗ്രാം
അണ്ടിപ്പരിപ്പ് - 50 ഗ്രാം
കിസ്മിസ് - 25 ഗ്രാം
പശു നെയ്യ് - 100 മില്ലിഗ്രാം
പരിപ്പ് കഴുകി വറുത്ത ശേഷം നന്നായി വേവിക്കുക. കുക്കറിൽ വേവിക്കാവുന്നതാണ് ഇതിലേക്ക് ശർക്കര ഉരുക്കിയരിച്ചത് ചേർത്തു വെള്ളം നന്നായി വറ്റുമ്പോൾ പകുതി നെയ്യൊഴിച്ച് വരട്ടുക. തേങ്ങാ ചിരകി ഒന്നാംപാൽ മാറ്റി വയ്ക്കുക.6 കപ്പ് വെള്ളത്തിൽ രണ്ടാം പാൽ പിഴിഞ്ഞ് വരട്ടിയെടുത്ത പരിപ്പിലേക്ക് ചേർത്തു നന്നായിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക.വെള്ളം വറ്റി വരുമ്പോൾ ഒന്നാം പാൽ ചേർത്തു ഏലക്കാപ്പൊടി ചുക്കുപൊടി എന്നിവ ചേർത്തു നന്നായി ചൂടാക്കി വാങ്ങുക.ചെരുതായരിഞ്ഞ കൊട്ടത്തേങ്ങ, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ് ഇവ ബാക്കിയുള്ള നെയ്യിൽ വറുത്തു ചേർക്കുക.
പാലടപ്രഥമൻ
1.ഉണക്കലരി - ഒരു കിലോ
2.പഞ്ചസാര - ഒന്നര കിലോ
3.പാൽ - ആറു ലിറ്റർ
4.വെളിച്ചെണ്ണ - രണ്ടു ചെറിയസ്പൂൺ
5.വാട്ടിയ വാഴയില വലുത് - അഞ്ച്
6.ഏലയ്ക്കാപ്പൊടി - ഒരു ചെറിയ സ്പൂൺ
7.നെയ്യിൽ വറുത്ത അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും - 50 ഗ്രാം വീതം.
1.അരി കഴുകി വാരിയ ശേഷം നേർമയായി പൊടിക്കുക.
2.അരിപ്പൊടിയിലേക്ക് വെളിച്ചെണ്ണയും 200 ഗ്രാം പഞ്ചസാരയും ചേർത്ത് കുഴയ്ക്കണം
3. പിന്നീട് പച്ചവെളളമൊഴിച്ചു കലക്കുക.ദോശമാവിനേക്കാൾ അൽപ്പം കൂടി അയഞ്ഞിരിക്കണം.
4.വാഴയില തണ്ടിൽ നിന്നു കീറിയെടുത്ത് ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കണം . അതിൽ തയ്യാറാക്കിയ മാവ് കോരിയൊഴിച്ചു നിരത്തിയശേഷം വാഴയില ചുരുട്ടിതിളച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്ന വെളളത്തിലിട്ട് ഒരു മണിക്കൂർ വേവിക്കുക.
5.വെന്ത അട വാങ്ങി ,തിളച്ച വെളളം ഊറ്റികളഞ്ഞിട്ട് രണ്ടു മൂന്നു പ്രാവശ്യം പച്ചവെളളമൊഴിച്ച് ഊറ്റണം .പതിനഞ്ചു മിനിട്ടു കഴിഞ്ഞ് പച്ചവെളളത്തിലിട്ട തണുത്ത അട ഇലയിൽ നിന്നു പൊളിച്ചെടുത്ത് അൽപ്പസമയം കൂടി പച്ചവെളളത്തിൽത്തന്നെയിടുക.അട ചെറിയ കഷണങ്ങളാക്കുക.
6.പാൽ അടുപ്പത്തുവച്ച് ചൂടായ ശേഷം ബാക്കി പഞ്ചസാരയും ചേർത്തിളക്കി തിള വരുമ്പോൾ ചെറു തീയിൽ നല്ലവണ്ണം കുറുക്കണം.
7.ഏകദേശം രണ്ടു മണിക്കൂർ കഴിയുമ്പോൾ പാലിന് ചോക്ലേറ്റ് നിറം ലഭിക്കും.
8.ഇതിലേക്കു തയ്യാറാക്കിവെച്ചിരിക്കുന്നഅട ചേർത്തിളക്കി കുറുകുമ്പോൾ വാങ്ങിവെക്കുക.
9.ഏലയ്ക്കാപ്പൊടിയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും കിസ്മിസും ചേർക്കുക.
കദളിപ്പഴ പായസം
കദളിപ്പഴം 20 എണ്ണം അരിനുറുക്ക് 250 ഗ്രാം പാൽ മൂന്ന് ലിറ്റർ പഞ്ചസാര ഒരു കിലോ കശുവണ്ടി 100 ഗ്രാം കുങ്കുമപ്പൂവ് ഒരു നുള്ള് നെയ്യ് 200 ഗ്രാം പാൽ തിളപ്പിക്കുക. ചെറിയ ചുവപ്പുനിറമാകുമ്പോൾ കുങ്കുമപ്പൂവും ഏലക്കായും പൊടിച്ചുചേർക്കുക. കുറച്ച് കഴിഞ്ഞ് അരി കഴുകിയിടുക. നിർത്താതെ ഇളക്കണം. കദളിപ്പഴം അരിഞ്ഞ് ഉടച്ച് ചേർത്ത് ഇളക്കുക. അരി നന്നായി വെന്താൽ പഞ്ചസാരയിട്ട് ഇളക്കി കുറുകുമ്പോൾ വാങ്ങുക. നെയ്യിൽ വറുത്ത കശുവണ്ടിയും കുറച്ച് നെയ്യും പായസത്തിന് മുകളിൽ തൂവി ഉപയോഗിക്കുക.
